Das Zubereiten von Spiegeleiern in einer unbeschichteten Pfanne ist eine heikle Sache: Oft klebt das Ei am Pfannenboden fest und lässt sich auch durch Rütteln nicht mehr lösen. Ein Pfannenwender macht es dann meist nur noch schlimmer: Das Spiegelei reißt, Eigelb verteilt sich in der Pfanne, und die Frühstücks-Freude ist dahin. Mit einer Bratpfanne mit Antihaft-Beschichtung lässt sich das vermeiden. Oder etwa nicht? IMTEST hat das getestet.
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Antihaft-Beschichtung als Geheimnis
Die glänzende, dunkle Innenseite bei Bratpfannen ist ein Hinweis für die spezielle Beschichtung, die das Anhaften von Speisen verhindern soll. Dabei sind die Oberflächen meist glatt, manchmal aber auch leicht rau. Die Art der Versiegelung ist ebenfalls unterschiedlich – und oft geheim: Von reinem Polytetrafluorethylen (PTFE, bekannt als „Teflon“) bis zu Mischformen mit keramischen Bestandteilen, Siliciumcarbid oder Diamantpartikeln ist einiges möglich. Für Hobbyköche spielt das meist jedoch keine Rolle – wichtiger ist, dass nichts anbrennt.
Bratpfannen-Test mit diesen Modellen
Doch eignen sich alle beschichteten Pfannen wirklich gleich gut? Um das herauszufinden, hat IMTEST zehn Modelle getestet, die für alle Herdarten geeignet sind. Die Testkandidaten haben einen Durchmesser von 28 Zentimetern und kosten zwischen knapp 50 und 120 Euro. Mit im Test dabei sind Bratpfannen der beliebten Marken Tefal, WMF, Silit, Zwilling und Fissler. Doch auch die Hersteller Rösle, Ballarini, Fackelmann, Tenus und Berndes sind mit von der Partie.
So sicher ist die Handhabung
Die Pfannengriffe zeigen hinsichtlich der Gestaltung und Materialkombination deutliche Unterschiede. So weist die Pfanne von Zwilling etwa einen rutschfesten Silikonbereich auf, der in den elegant geformten Stiel eingearbeitet wurde. Eine Art Kunststoffschutz-Haken soll hingegen bei der Fissler-Pfanne verhindern, dass die Finger zu dicht an den heißen Pfannenkörper rutschen – insbesondere dann, wenn sich Köche das schwungvolle Wenden zutrauen. Auch das Modell von Rösle weist am Griff einen Fingerschutz auf, während die übrigen Bratpfannen auf ein solches Extra verzichten.
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Die Rolle des Gewichts
Die sichere Handhabung der Pfannen wird jedoch auch durch das Gewicht bestimmt. Das reicht im Testfeld von etwa 1.050 Gramm (Berndes) bis hin zu 1.800 Gramm (Fissler). Für den alltäglichen Hausgebrauch gilt dabei die Faustregel: je leichter, desto besser. Schließlich kommt zum Pfannengewicht noch der Inhalt hinzu, und der kann bei diesen Volumen gerne zweieinhalb Kilogramm oder mehr ausmachen. Der routinierte Umgang mit so viel Heißem und oft Fettigem erfordert dann eine Menge Muskelkraft.
Diese Pfannen-Arten gibt es
Je nach Einsatzgebiet oder persönlicher Vorliebe gibt es Bratpfannen aus verschiedenen Grundmaterialien zu kaufen, von schwerem Eisenguss bis zu leichtem Aluminium.
Pfannen aus Gusseisen sind sehr robust, aber auch vergleichsweise schwer. Sie vertragen im Ernstfall Hitze bis über 400 °C, wenn kein Holzgriff montiert ist, funktionieren aber am besten bei mittleren Temperaturen.
Das Allround-Arbeitsgerät in der Küche. Sehr robust, aber leichter als die Version aus Gusseisen. Röstaromen lassen sich in ihr zuverlässig erzeugen. Mit guter Grundfettung kann sogar Fisch zubereitet werden.
Für scharf gebratenes Fleisch oder perfekte Bratkartoffeln schwören Profis auf diese Pfannen. In ihnen bildet sich mit der Zeit eine Patina, die Antihaft-Eigenschaften besitzt. Bei zu viel Hitze kann sie sich verziehen.
Oft aus Aluguss, sind sie leicht und leiten Hitze schnell. Ebenso schnell geben sie die Wärme wieder ab. In der Regel sind sie mit einer Antihaftbeschichtung aus Keramik oder Teflon-ähnlichem Material ausgestattet.
Aus zahlreichen Schichten bestehen sogenannte Multi-Ply-Pfannen (z. B die Fissler „Adamant Premium”). Im Kern sind schnell leitende Materialien wie Kupfer oder Aluminium oder eine Kombination aus beiden verbaut, umgeben von robustem Edelstahl.
So gut erhitzen sich die Pfannen
Das Testprozedere umfasste unter anderem Messungen zur Wärmeleitfähigkeit. Bei diesem Testpunkt wurde ein Liter 20 Grad Celsius warmes Wasser zum Kochen auf 95 Grad Celsius gebracht. Besonders schnell kochte das Wasser in der „PermaDur Advance“ von WMF. Nach nur 5:29 Minuten gab das Thermometer den entsprechenden Alarm – ein sehr guter Wert! Ganz anders sieht es hingegen bei dem Modell „Excellence“ von Tefal aus: Hier dauerte es bis zum Kochen 10:07 Minuten.
Außerdem wurde nach einer langen Aufwärmphase die Wärmeentwicklung am Griff gemessen, und zwar genau dort, wo der Daumen liegt. Am silikonummantelten Metallgriff der „Silence Pro“ von Rösle wurde es 29,5 Grad Celsius warm, bei der „Adamant Premium“ von Fissler lediglich 22,7 Grad Celsius – insgesamt also keine gefährlichen Werte.
So heiß wird und bleibt es
Wenn die Pfanne direkt auf dem Esstisch serviert wird, ist es meist gewünscht, dass die Bolognese oder das panierte Schnitzel möglichst lange warm bleibt. Um diese Werte zu erhalten, hat IMTEST die Pfannen ohne Öl und Inhalt auf 250 Grad Celsius erhitzt, dann vom Kochfeld genommen und nach fünf Minuten die Temperatur mittig auf dem Boden gemessen. Die Unterschiede waren dabei enorm: Besonders gut speicherte die Pfanne von Fissler Wärme. Sie war nach fünf Minuten noch 147 Grad Celsius heiß. Viel schneller kühlte hingegen „Die Mittlere“ von Tenus ab. Mittig am Boden ließen sich hier nur noch 84,3 Grad Celsius messen.
Interessant waren darüber hinaus die Messergebnisse zur Hitzeverteilung am Pfannenboden. Die größte Temperaturdifferenz zwischen der Mitte und dem äußeren Rand zeigte mit 28 Grad Celsius die „Murano“ von Ballarini: Als es im Zentrum bereits 198 Grad Celsius heiß war, registrierte das Messgerät am Rand lediglich 170 Grad Celsius. Viel gleichmäßiger erwärmten sich die Modelle von Fissler und Zwilling („Cornelia Poletto“): Lediglich 6 bzw. 8 Grad Celsius betrug hier der Unterschied zwischen den beiden Messpunkten.
Braten mit Beschichtung
Neben den technischen Werten sind natürlich besonders die Brateigenschaften einer beschichteten Pfanne wichtig. Bei IMTEST haben die Modelle daher Pfannkuchen bei mittleren Temperaturen gebacken und dabei allesamt sehr gute Ergebnisse abgeliefert – keine Teigreste klebten am Boden fest.
Diese Öle und Fette zum Braten gibt es
Öle und Fette zum Braten unterscheiden sich nicht nur im Geschmack, sondern auch in ihrem Verhalten bei Hitze. Die wichtigsten Lipide und ihre Eigenschaften beim Erhitzen in Bratpfannen im Überblick:
Für mittlere Temperaturen bis etwa 170 °C eigenen sich die beiden Klassiker aus dem Kühlschrank. Butter gibt ein sattes Aroma, kann aber bei zu viel Hitze schnell verbrennen und dann ungenießbar werden. Margarine ist etwas anspruchsloser.
Kaltgepresstes, also natives Öl sollte bis höchstens 170 °C in der Pfanne erhitzt werden und eignet sich gut für Gemüse oder Fisch. Die raffinierte, also mit Hitze behandelte Ausführung verträgt auch Temperaturen über 200 °C.
Reines Butterfett kann auf bis zu 200 °C erhitzt werden, da es durch vorherige Erhitzung von Wasser und Eiweiß befreit wurde. Das macht Butterschmalz vielseitig einsetzbar – beispielsweise auch zum Backen.
Das Allround-Öl in der Küche ist nicht nur zum Kuchenbacken und Frittieren in Topf und Pfanne, sondern auch zum Braten krosser Steaks geeignet. Das raffinierte Öl kann auf bis zu 220 °C erhitzt werden, ohne zu verbrennen.
Sofern keine Allergie besteht, ist das bis zu 230 °C erhitzbare, aber nahezu geschmacklose Erdnussöl ein Spezialist in der Küche. Zum kurzen, sehr heißen Garen im Wok oder in der Pfanne ist das Öl sehr gut geeignet.
So pflegt man seine Pfanne richtig
Um beschichtete Bratpfannen möglichst lange zu erhalten, sollte man diese nicht im Geschirrspüler reinigen. Zudem sollte man beim Abwasch per Hand nie die harte Seite eines Topfschwammes benutzen und bei der Zubereitung von Speisen nicht mit Metallbesteck in der Pfanne arbeiten. Auch sollten bei beschichteten Pfannen sehr hohe Temperaturen vermieden werden: Mehr als maximal zwei Drittel der zur Verfügung stehenden Leistung des Kochfeldes (also etwa Stufe 6 von 9) ist dabei für ein sehr gutes Bratergebnis nicht erforderlich.
Wie leicht nutzen sich die Pfannen ab?
Im Alltag passiert es jedoch schnell, dass man etwa zum Probieren mit einer Gabel in die Pfanne greift oder doch beim Abwaschen versehentlich die falsche Schwammseite benutzt. Zur Simulation der Langzeitnutzung wurden die Testkandidaten deshalb mit Stahlschrauben gefüllt und für 50 Minuten auf eine Vibrationsplatte gestellt. Diese Aufgabe haben alle Bratpfannen mit Bravour gemeistert: Optisch ließen sich keinerlei Kratzspuren erkennen.
Die Bratpfannen im Kratztest
Zusätzlich mussten die Beschichtungen daher einen expliziten Kratztest überstehen, bei dem eine mit 1.200 Gramm beschwerte Gabel je dreimal in zwei Richtungen über den Pfannenboden gezogen wurde. Je nach Beschichtungsart waren die Beschädigungen dabei kaum erkennbar (Fissler, Ballarini), zum Teil aber auch deutlich ausgeprägt (Tefal, Fackelmann). Bei Tenus drangen die Kratzer sogar teilweise bis zum Metall des Pfannenkörpers durch! Das ist ärgerlich, denn bekommt eine beschichtete Pfanne Kratzer, wird die Beschichtung beschädigt, und die Antihaft-Wirkung ist nicht mehr gegeben.
FAZIT
Testsieger ist die Pfanne „Adamant Premium“ von Fissler. Sie ist zwar die schwerste im Testfeld, kann aber in den Punkten Ausstattung, Wärmeleit- und Wärmespeicherfähigkeiten, Hitzeverteilung, Robustheit und Brateigenschaften überzeugen. Preis-Leistungs-Sieger im Test ist die „Bratpfanne Hamburg“ von Fackelmann mit einer Gesamtnote von 2,7. Beim Praxiseinsatz und in der Handhabung hat dieses Modell solide Ergebnisse geliefert und kostet dabei nur 49,99 Euro.
Achtung ist geboten bei Pfannen mit eher weichen Beschichtungen wie bei Tefal und ganz besonders bei der Bratpfanne “Die Mittlere” von Tenus, die im Test den letzten Platz belegt hat: Um Kratzer zu vermeiden, darf hier auf keinen Fall mit Metallbesteck gearbeitet werden. Bei umsichtiger Nutzung haben aber alle zehn beschichteten Bratpfannen im Praxiseinsatz beim Braten sehr gute Arbeit geleistet – Pfannkuchen klebten bei keinem Modell am Boden fest.
